Dentro de las actividades de Autocontrol, la aplicación del Sistema de Peligros y Puntos de Control Crítico se considera un medio imprescindible y obligatorio para garantizar la higiene de los productos alimenticios ya que asegura el control de los peligros en las diferentes fases de la cadena alimentaria.

El sistema APPCC consiste básicamente en identificar qué peligros pueden generarse en un proceso, alimento concreto o establecimiento, en función de sus características específicas y únicas, y de este modo poder determinar los puntos, etapas o fases del proceso donde puedan establecerse medidas preventivas que nos garanticen así una eliminación o reducción a niveles aceptables estos peligros que se hayan detectado.

Además de asegurar la inocuidad de los alimentos, este sistema nos permite un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta oportuna a los problemas.

Desde la publicación en el B.O.E. del R.D2207/1995, de 28 de Diciembre de 1995 (fruto de la transposición de la Directiva 93/43/CEE), por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene de sus establecimientos, para lo cual dichas empresas (según el Art.3 del citado R.D) deberán realizar actividades de autocontrol.

La Publicación del Real Decreto 3484/2000 por el que se establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, el rango del tipo de empresas que necesitan implantar sistemas de autocontrol se ha visto ampliado.

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